Maxima MC

In kleine stappen naar gezondere keuzes

Sinds kort kunnen patiënten in het Máxima MC Veldhoven elke dag kiezen uit de “lichte” avondmaaltijd en het Menu van de Chef, dat laag in zout, hoog in eiwitten en, niet geheel toevallig, vegetarisch is. Daarnaast zijn er dagelijks ook nog diverse keuzes en afleidingen mogelijk. We spraken met de aanjagers van dit initiatief over de ontwikkeling van deze vernieuwende menucyclus. Begin 2022 stelde Patrick van Gerven, afdelingshoofd Catering bij het Máxima MC (MMC), een vraag die ons als gastronomisch partners voor een aantal flinke uitdagingen zou stellen. Of we een zevendaagse menucyclus konden maken die 100% vegetarisch is, laag in zout en voorziet in minimaal 20 gram eiwit per maaltijd? Dat kunnen we, weten we inmiddels. Maar het heeft heel wat onderzoek, experimenten en proeverijen gekost voor we kwamen tot het Menu van de Chef, dat inmiddels patiënten op een gezonde en smakelijke manier ondersteunt om aan te sterken. Tijd om terug te kijken op het intensieve traject met de mensen die aan beide kanten nauw betrokken zijn: namens Máxima MC zijn dat afdelingshoofd catering Patrick van Gerven, hoofd keuken Maurice Saive, diëtist Marion Verhulst en beleidsmedewerker catering Ineke Obbema. Verantwoordelijk vanuit Daily Fresh Food waren Harm Huijbregts als culinair adviseur en Mischa Trommelen als productontwikkelaar.

De aanleiding: het Nationaal Preventieakkoord
In het Nationaal Preventieakkoord werkt de Rijksoverheid samen met tientallen maatschappelijke organisaties om Nederlanders gezonder te maken. Als ziekenhuis staat Máxima MC midden in deze ontwikkeling. Hier zie je immers direct wat gezondere keuzes teweeg kunnen brengen. Máxima MC profileert zichzelf bovendien als een ziekenhuis dat voeding en preventie belangrijk vindt. Het is eigenlijk heel simpel: goed en voldoende eten bevordert het herstel en kan in een aantal gevallen zelfs de opnametijd verkorten. Een positieve ervaring in het ziekenhuis kan uiteindelijk ook mee naar huis worden genomen, waarmee de opname de start is van bewustwording.

Smaak als de grootste uitdaging
Zoals bij veel lastige vraagstukken is het niet moeilijk om delen van de oplossing goed te doen – het spannende zit in de optelsom. Zo is er al veel ervaring met maaltijden die laag in zout zijn. De eis voor het Menu van de Chef is een maximum van 6 gram zout per dag. Daarmee voorkom je dat er aparte dieetafleidingen gemaakt moeten worden voor patiënten met een natriumbeperkt dieet. Ook zij kunnen de maaltijden van deze cyclus eten, wat het menu voor veel mensen geschikt maakt. De keuze voor strikt vegetarisch sluit hierbij aan, maar maakt het behalen van minimaal 20 gram eiwit per hoofdmaaltijd uitdagender. Hiermee startte de zoektocht van Daily Fresh Food naar een vleesvervanger die in hetzelfde sous-videproductieproces meegenomen kan worden als de andere maaltijdcomponenten, met dezelfde consistentie en betrouwbare kwaliteit als altijd. Maar dan is er nog de smaak. Want vóór alles geldt dat het menu simpelweg lekker moet zijn. Dat is natuurlijk een persoonlijke kwestie, dus heeft nu elke warmemaaltijdwagen verschillende toppings die de patiënt kan toevoegen aan de maaltijd. Een scheutje balsamicoazijn of krokant gebakken uitjes geeft direct een nieuwe draai. Verder wordt er bij patiënten met smaakverandering door bijvoorbeeld chemotherapie een smaaktest afgenomen. Zo ontstaat er een persoonlijk profiel waarmee iedereen een aantrekkelijkere maaltijd krijgt. Tot slot wordt er ook meer aandacht besteed aan een goede presentatie, want wat er lekker uitziet, wordt beter gegeten.

Meten en eten
Tijdens de anderhalf jaar durende productontwikkeling zijn er verschillende proeverijen georganiseerd. Die leverden feedback op die leidde tot optimale keuzes. Maar zoals altijd moeten die keuzes zich in de dagelijkse praktijk bewijzen. Daarom voert Máxima MC structureel enquêtes onder patiënten uit. Deze digitale vragenlijst bestaat uit een aantal meerkeuze- en open vragen. De enquête wordt elke dag bij een andere afdeling afgenomen bij patiënten die al wat langer in het ziekenhuis verblijven. Kleine aandachtspunten kunnen zo direct worden opgepakt. Inmiddels blijkt dat het Menu van de Chef weliswaar goed wordt gewaardeerd, maar nog iets minder wordt gekozen dan de reguliere, lichte maaltijd. Om die keuze te stimuleren, hebben we het Menu van de Chef gekoppeld aan hedendaagse, moderne gerechten die de maaltijd herkenbaarder maken.

Communicatie en keuzevrijheid staan centraal
In de praktijk komt de voedingsassistent bij de broodmaaltijd aan bed om te vragen wat de patiënt wil eten. De keuze voor de warme maaltijd wordt in de ochtend opgevraagd en voor diezelfde avond bereid. De voedingsassistent is er vervolgens voor verantwoordelijk dat de warmemaaltijdwagen compleet is en elke maaltijd op een aantrekkelijke manier wordt uitgeserveerd. Omdat er elke week naast het vegetarische Menu van de Chef altijd nog een andere lichte maaltijd en drie maaltijdsalades zijn, hoeft niemand vaak hetzelfde te eten – zelfs bij langere opnames. In het aanbieden van het menu speelt de voedingsassistent een belangrijke rol. Want pas als de patiënt weet wat er te kiezen valt, kan hij of zij ook vaker een bewuste keuze maken. En dus is het belangrijk om de voedingsassistenten mee te nemen in de noodzaak om structureel een vegetarische maaltijdkeuze te bieden. Niet om iets op te dringen, maar om in kleine stapjes en in alle vrijheid naar betere keuzes te bewegen. Opvallend is dat bepaalde patiëntgroepen nu al vallen voor het vegetarische aanbod: het nieuwe menu is bijvoorbeeld populair op de kraamafdeling.

En nu: samen blijven bewegen
De innovatieslag die startte met het Nationaal Preventieakkoord smaakt naar meer. Zo is het de bedoeling om ook in het personeelsrestaurant en het bezoekersrestaurant meer vegetarische keuzes te bieden en is er nu aandacht voor makkelijk uitvoerbare eetwissels: standaard 30+ kaas in plaats van de vettere 48+, en bruin brood tenzij er gevraagd wordt om wit. Ook in productinnovatie valt er nog steeds veel te winnen. Op de wensenlijst staat het gebruik van maismeel, waarmee producten direct glutenvrij zijn en dus weer voor een nog bredere doelgroep beschikbaar worden. Intussen blijft ook de feedback van patiënten op het Menu van de Chef een waardevolle bron van informatie, dus stil wordt het niet in de keukens van Daily Fresh Food en Máxima MC!